Yuk ikuti resep bolu kukus merah putih hanya menggunakan tiga telur saja namun menghasilkan bolu lembut dan cantik. 120 gr tepung terigu 80 ml susu UHT 50 gr margarin cair/ minyak sayur Pewarna merah. Cara membuat puding merah putih: 1. Pecahkan satu butir telur dan setengah sendok teh SP. Mixer sambil menambahkan gula pasir. Sebagian besar dari kita mungkin masing bingung membedakan antara tepung sagu, tepung tapioka, dan tepung maizena.. Kita sering menemukan tulisan tepung sagu, tepung tapioka, dan tepung maizena di bungkus kemasan atau dalam resep-resep makanan, tapi sebenarnya kita tak tahu persis apa perbedaan dari ketiganya.. Dari segi tampilan, tepung sagu, tepung tapioka, dan tepung daripada tepung terigu. Kadar protein tepung mocaf yang jauh lebih rendah dari pada tepung terigu menyebabkan tepung mocaf tidak dapat menggantikan seluruh tepung terigu pada produk tertentu, terutama produk yang membutuhkan sifat kenyal dan elastis (Salim, 2011). Perbedaan komposisi kimia tersebut mempengaruhi kemampuan substitusi mocaf. Tepungterigu protein sedang mengandung protein sebesar 11-12% dan sering disebut tepung terigu serba guna, karena dapat digunakan pada hampir setiap masakan. Tepung ini cocok untuk membuat bolu, brownies, waffle, donut, cake pisang, martabak manis, muffin, kue bulan, croissant, puff pastry, danish, bakpia, pastel, kroket, risoles, dan lain-lain. 20cup kertas kue bolu; Cara membuat: Ayak tepung terigu dengan baking powder, sisihkan. Masukkan gula pasir, telur dan emulsifier ke dalam mangkuk. Kocok dengan mixder berkekcepatan tinggi selama 10 menit atau hingga mengembang. Tambahkan tepung terigu dan baking powder sedikit demi sedikit dengan terus dikocok. skwPTb. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5 Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF MODIFIED CASSAVA FLOUR DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS Substitution of Mocaf Flour Modified Cassava Flour in Steamed Sponge Cake Anggita Resthi Rizta1, Zukryandry2 1Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya Ciputat, Tangerang Selatan, 15418, Indonesia 2Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Lampung Jalan Soekarno Hatta Rajabasa Raya, Kec. Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Lampung 35141, Indonesia e-mail resthianggita16 DOI Diterima 15 April 2021, Diperbaiki6 Mei 2021, Disetujui 10 Juni 2021 ABSTRACT This research is aimed to know the best formulation and sensory quality characteristics of mocaf-based steamed sponge cake. The formulation used were mocaf flour and wheat flour with ratios of 2080 L1, 4060L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Steamed cakes with formulation of 60% mocaf flour is the most liked overall in respect to their color, texture, taste, and smell attributes. Proximate analysis results for the best formulation shows carbohydrate value of 42,30%, water content of 24,43%, ash content of 0,52%, insoluble fiber content of 2,60%, protein content of 3,95%, dan fat content of 20,24%. Keywords mocaf flour, cassava, steamed sponged cake, subtitution, wheat flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5 Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Kata kunci tepung mocaf, ubi kayu, bolu kukus, subtitusi, tepung terigu FOOD SCIENTIA Journal of Food Science and Technology Laman Resmi Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 38 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology PENDAHULUAN Indonesia memiliki kekayaan produk pangan lokal yang relatif banyak. Biasanya, produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Namun hingga saat ini produk pangan lokal belum menggeser tepung terigu gandum impor yang mendominasi makanan di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah rendahnya inovasi terhadap produksi pangan lokal. Ketergantungan pada impor gandum harus dikurangi, salah satu solusi yang dapat diterapkan yaitu melakukan substitusi tepung terigu dengan tepung lokal. Indonesia memiliki beberapa tepung yang dapat mensubstitusi tepung terigu dari beberapa komoditas ubi kayu dan ubi jalar. Berdasarkan data BPS 2016 Lampung merupakan provinsi yang memiliki produksi ubi kayu tertinggi di Indonesia yaitu sebesar ton. Tepung ubi kayu dapat dikembangkan sebagai komoditas bahan pangan unggulan Provinsi Lampung, karena kandungan dari ubi kayu memiliki kandungan protein tinggi >6%. Tepung ubi kayu digunakan untuk membuat aneka olahan pangan seperti makanan ringan, aneka roti dan cake. Salah satu cake yang sudah dikenal oleh masyarakat adalah brownies Sari et al., 2020 Tepung mocaf memiliki kandungan yang terdiri dari fosfor, kalsium dan serat yang relatif lebih tinggi daripada tepung terigu. Mocaf juga memiliki kandungan vitamin C, fitoestrogen, rendah gula, aman dikonsumsi oleh semua orang, cocok bagi penderita diabetes, autis dan celiac disease Herdiana, 2015. Pengembangan tepung mocaf dapat menjadi suatu alternatif yang menjanjikan untuk terlepas dari ketergantungan terhadap tepung terigu. Keunggulan ubi kayu selain sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral juga didukung oleh luas panen dan jumlah produksinya yang selalu menempati posisi pertama di Provinsi Lampung. Sebagian orang mungkin belum mengenal tepung mocaf, bahkan sampai saat ini tepung yang digunakan untuk membuat aneka olahan pangan seperti makanan ringan, aneka kue dan bolu, masih menggunakan tepung terigu. Salah satu kue bolu yang sudah dikenal oleh masyarakat luas adalah bolu kukus. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 39 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Data Sari 2020 menyatakan pengujian uji sensoris brownies kukus substitusi tepung ubi kayu tinggi protein secara keseluruhan panelis menyukai brownies kukus dengan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein tepung terigu = 80% 20% yaitu skor penerimaan keseluruhan agak suka hingga suka. Brownies substitusi tepung ubi kayu tinggi protein perlakuan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein tepung terigu = 80% 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan bolu kukus dengan tepung mocaf terhadap mutu analisis sensorisnya. METODE Tempat dan Waktu Penelitian Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium THP dan Laboratorium Pengolahan Pangan di Politeknik Negeri Lampung. Dilaksanakan 26 Oktober -7 November 2020. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam penelitian meliputi kompor, panci pengukus, timbangan, mixer, baskom, kuas kue, pisau, sendok, piring dan loyang. Serangkaian alat analisis organoleptik yang digunakan antara lain meja sensoris, penggaris, pulpen, buku, piring, gelas dan sendok. Serangkaian alat analisis proksimat yang digunakan antara lain neraca analitik, oven, tanur, desikator, buret, pipet ukur, pipet tetes, labu kjeldahl, soxhlet, labu Erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, labu lemak dan cawan porcelain. Bahan yang ditambahkan yaitu tepung mocaf cap Wanita Tani Produksi Way Kanan Lampung, tepung terigu cap Segitiga Biru, telur ayam, ovalet, margarin, gula pasir, vanili bubuk dan kertas roti serta bahan-bahan yang digunakan dalam analisis sensoris dan bahan-bahan untuk analisis proksimat meliputi aquades, NaOH, HCl, H2SO4, indikator PP, amilum dan petreloum benzene. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 40 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Rancangan Percobaan Penelitian berupa faktor tunggal, disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap RAKL dengan tiga ulangan. Faktor yang dikaji adalah proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu, yaitu 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan ada tidaknya perbedaan antar 5 perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut dengan uji Duncan pada taraf 5 %. Daya kembang ditentukan dengan cara mengukur volume adonan dan bolu kukus matang. Daya kembang ditentukan dengan rumus berikut Andriani, 2012 . Setelah itu dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar air, abu, lemak, protein dan abu tak larut asam. Analisis proksimat mengacu pada AOAC 2005. Analisis proksimat dilakukan hanya untuk formulasi terbaik. Prosedur Pelaksanaan Pembuataan bolu kukus substitusi tepung mocaf dengan tahapan sebagai berikut penambahan 360 gram telur ayam, 6 gram ovalet dan 250 gram gula pasir ke dalam baskom, kemudian diaduk menggunakan mixer selama 15 menit sampai adonan berwarna putih dan mengembang. Proses berikutnya adalah memasukkan tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Selanjutnya dengan menggunakan kecepatan mixer yang rendah memasukkan margarin cair 200 gram, dan vanili bubuk sebanyak 0,5 gram. Setelah adonan tercampur rata, selanjutnya menuangkan ke dalam loyang persegi empat yang telah dilapisi kertasi roti dengan ukuran 20 cm x 20 cm x 4 cm. Proses berikutnya adalah melakukan pengukusan selama 30 menit. Sampel dikeluarkan lalu disimpan pada suhu ruang, selanjutnya dilakukan analisis sensoris. Metode ini merupakan pengembangan dari Prayitno 2018. Diagram Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 41 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology alir proses pembuatan bolu kukus substitusi tepung mocaf dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bolu Kukus Tepung Mocaf Tabel. 1. Komposisi Bahan Pembuatan Bolu Kukus Untuk Masing-masing Perlakuan Perlakuan yang Diterapkan Perlakuan Pencampuran 360 g telur ayam, 250 g gula pasir dan 6 g ovalet Pencampuran dengan mixer selama 15 menit Pengadukan hingga homogen Penambahan proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu sesuai perlakuan Penambahan 200 g margarin cair dan 0,5 g vanili bubuk Penuangan dalam loyang berlapis kertas roti Pengukusan selama 30 menit Bolu Kukus Tepung mocaf Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 42 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology HASIL DAN PEMBAHASAN Daya Kembang Daya pengembangan bolu kukus merupakan kemampuan bolu kukus mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengukusan. Hasil pengukuran daya kembang terhadap bolu kukus tepung mocaf dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan memberikan hasil yang dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Daya Kembang Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung Mocaf. Hasil pengukuran menunjukkan P3 memiliki nilai daya kembang paling tinggi sebesar 6,01. Tidak ada perbedaan yang nyata diantara nilai rata-rata semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa persentase tepung mocaf sedikit berpengaruh terhadap daya kembang bolu kukus. Hal ini disebabkan karena tepung mocaf mengandung senyawa gluten yang tidak terlalu tinggi. Warna Uji organoleptik terhadap mutu warna bertujuan untuk menganalisis tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap formulasi tepung mocaf pada pembuatan bolu kukus. Mutu warna dapat menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari pangan sehingga makanan tersebut dapat diterima konsumen. Hasil uji organoleptik terhadap aroma bolu kukus yang paling disukai pada atribut warna yaitu pada formulasi 6040. Secara umum, hasil penilaian atribut warna dapat dilihat pada Gambar 3. 6,016,01056,0116,01156,0126,01256,013P1 P2 P3 P4 P5Daya Kembang Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 43 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Gambar 3. Uji Kesukaan Warna Bolu Kukus terhadap Panelis Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan bahan makanan. Cita rasa dari bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Pada produk bolu kukus tepung mocaf memiliki aroma yang dapat dirasakan oleh panelis ialah aroma khas mocaf. Dari semua perlakuan, formulasi 6040 P3 merupakan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Gambar 4 menunjukkan hasil penilaian atribut aroma oleh panelis. Gambar 4. Uji Kesukaan Aroma Bolu Kukus terhadap Panelis Tekstur Tekstur merupakan sifat produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, 33,23,43,63,8P1 P2 P3 P4 P5Warna33,13,23,33,43,53,6P1 P2 P3 P4 P5Aroma Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 44 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology bahkan lebih penting dari aroma dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip. Tekstur sering kali memberikan citra terhadap produk yang tentunya akan meningkatkan minat konsumen. Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen penting yang perlu dinilai dalam uji organoleptik bolu kukus tepung mocaf. Uji organoleptik terhadap tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap bolu kukus dan pada pengujian terhadap tekstur panelis paling menyukai bolu kukus dengan formulasi 6040 P3 dengan tekstur lembut dan sedikit padat. Gambar 5 menunjukkan hasil penilaian atribut tekstur oleh panelis. Gambar 5. Uji Kesukaan Tekstur Bolu Kukus terhadap Panelis Rasa Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut. Pada pengujian ini, atribut rasa yang didapatkan berupa rasa yang khas pada tepung mocaf dan sedikit manis. Pada pengujian tersebut, panelis paling menyukai formulasi 6040 P3. Gambar 6 menunjukkan hasil penilaian atribut rasa. 3,653,73,753,83,85P1 P2 P3 P4 P5Tekstur Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 45 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Gambar 6. Uji Kesukaan Rasa Bolu Kukus terhadap Panelis Uji Proksimat Tabel 2. Komposisi Kimia Bolu kukus Tepung Mocaf 6040 Sumber Analisis Proksimat Laboratorium Politeknik Negeri Lampung 2020 Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Winarno, 1997. Kadar air produk bolu kukus berkisar antara 32,70 – 38,15%. Standar maksimal kadar air produk bolu kukus yaitu maksimal 40% SNI 01-3840-1995. Analisa kimia mengenai kadar air bertujuan untuk mengetahui persentase kadar air yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar air yang diuji yaitu dengan formulasi 60 40 pada uji organoleptik menghasilkan kadar air sebanyak 24,44%. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah tepung terigu yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar airnya. Hal ini disebabkan karena tepung terigu dapat menyerap air dengan kapasitas yang besar. Pentosa dalam terigu memiliki sifat kelarutan 33,23,43,63,8P1 P2 P3 P4 P5Rasa Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 46 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology dalam air sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan daya serap air. Hal ini disebabkan terjadinya peningkatan gugus pentose yang dapat meningkatkan daya ikat terhadap air Shahzadi 2005 Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Bahan makanan sebagian besar, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Kadar abu produk bolu kukus berkisar antara 1,13 – 1,85% Tabel 6.. Standar maksimal kadar abu produk bolu kukus yaitu maksimal 3% SNI 01-3840-1995. Analisa kimia mengenai kadar abu bertujuan untuk mengetahui persentase kadar abu mineral yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar abu sebesar 0,51%. Kadar Protein Analisa kimia mengenai kadar protein bertujuan untuk mengetahui persentase kadar protein yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar protein bolu kukus yang dihasilkan yaitu 3,95%. kadar protein pada SNI sebesar minimal 5,03 %. Artinya, protein pada bolu kukus substitusi tepung ubi mocaf sudah mencapai batas minimal kadar protein sesuai SNI. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur yaitu karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Perbedaan protein dengan lemak dan karbohidrat yaitu terdapat pada kandungan nitrogen yang tidak dimiliki oleh keduanya. Protein selain berfungsi untuk membentuk jaringan baru, juga memperkuat jaringan yang sudah ada. Selain fungsi tersebut diatas, protein juga memiliki fungsi dalam mengatur berbagai proses didalam tubuh yaitu dengan membentuk zat-zat pengatur tubuh. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 47 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Kadar Lemak Standar maksimal kadar lemak produk bolu kukus yaitu maksimal 3% SNI 01-3840-1995. Kadar lemak dalam produk bolu kukus substitusi tepung mocaf adalah sebesar 20,23% %. Lemak adalah sumber energi yang sangat baik dibandingkan karbohidrat dan protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kkal. Karbohidrat hanya 4 kkal setiap gramnya dalam menghasilkan energi, hal serupa dengan protein. Kadar Serat Hasil analisis kadar serat bolu kukus substitusi tepung mocaf sebesar 2,57%. Department of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health 1999 seperti yang dikutip oleh Anggraini 2007 menyatakan bahwa makanan sebagai sumber serat pangan jika kandungan serat pangan 3-6 gram/100 gram. Bahan pangan yang mengandung serat pangan berpengaruh terhadap sifat fisik pangan tersebut. Menurut Winarno 2008, serat pangan merupakan komponen tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub-unit yang dapat diserap lambung dan usus halus. Kadar Karbohidrat Karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon C, hydrogen H dan oksigen O atau karbon dan hidrat H2O sehingga dinamaka karbohidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air H2O dengan karbondioksida CO2 dengan bantuan sinar matahari UV menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus CH2On. Hasil analisis karbohidrat bolu kukus substitusi tepung mocaf sebesar 48,30%. Karbohidrat dapat mempengaruhi status gizi yang terdapat pada bolu kukus tepung mocaf. KESIMPULAN Bolu kukus dengan formulasi 6040 merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 48 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology DAFTAR PUSTAKA Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja Musa paradisiaca L.. Skipsi. Makassar Universitas Hasanuddin, 1–86. Anggraini, 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong Canna edulis, Kentang Solanum tuberosum, dan Kimpul Xanthosoma violaceum Schott sebagai Prebiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Herdiana, I. 2015. Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Diakses dari Khotimah K, Akbar, Syauqi A, Zamroni A. 2019. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf Modified Cassava Flourterhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Samarinda, Indonesia. Prayitno, SA., Tjiptaningdyah, R., Hartati. FK. 2018. Sifat kimia dan organoleptik cake kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 101 Rahayu, 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher, Yogyakarta. Sari, I. N., Hidayat, B., Zukryandry, Z., & Fitri, A. 2020. Substitusi Tepung Ubi Kayu Tinggi Protein Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Brownies Kukus. Majalah TEGI, 121, 1. Shahzadi, N., Butt, S., Ur, S., And, R., & Sharif, K. 2005. Rheological and Baking Performance of Composite Flours. International Journal of Agriculture and Biology, 71, 100–104. Retrieved from Winarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta. ... Kekerasan juga dapat ditentukan oleh sensorik evaluasi dan biasanya dengan menggunakan istilah untuk kerenyahan dengan istilah kebalikan dari kekerasan Nurul et al, 2009 Febrianto et al., 2014 ;Suryani, 2007. Menurut Resthi & Zukryandry, 2021 komposisi tepung akan memengaruhi daya kembang suatu produk karena adanya kandungan gluten dalam tepung. ...ZukryandryMuslihudinAnnisa FitriJagung Zea mays merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi serta potensi pengembangan karena sebagai sumber karbohidrat dan protein terpenting setelah beras. Pemanfaatan jagung dapat diperluas dengan pembuatan tepung jagung yang selanjutnya diolah menjadi produk tortila. Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi tapioka yang tepat terhadap sifat sensori dan fisik tortila jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan 4 perlakuan penambahan tapioka 0%, 5%, 10%, dan 15% dengan 3 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji hedonik warna, rasa, aroma, dan tekstur dan uji fisik tingkat kekerasan dan volume pengembangan produk tortila yang dihasilkan. Uji sensori menunjukkan dengan konsentrasi tapioka 15% paling diminati oleh panelis dari segi tekstur. Formulasi tepung tapioka pada tortila menunjukkan peningkatan nilai kekerasan senilai 0,50 kg/cm2 0%, 0,52 kg/cm2 5%, 0,53 kg/cm2 10% dan 0,54 kg/cm2 15%. Tortila jagung dengan formulasi tapioka mempengaruhi persentase volume pengembangan, semakin besar persentase tapioka maka volume pengembangan tortila jagung akan semakin besar dengan pengembangan 153% 0% sampai dengan 217% 15%.... Therefore, the region is directly proportional to the carbohydrate content. The difference between protein, fat, and carbohydrate lies in the nitrogen content not owned by the two nutrients Resthi & Zukryandry, 2021. ...Pengembangan singkong Jarak Towo meningkatkan ketersediaan bahan baku olahan pangan dan pendapatan petani. Hal ini karena keunggulan rasa dan tekstur halus dengan harga mencapai 3 sampai 4 kali lipat dari varietas lain. Sebagai bahan baku industri pengolahan pangan, harus didukung dengan kandungan gizi yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui produktivitas, parameter pertumbuhan, kandungan gizi singkong Jarak Towo dengan perlakuan dosis pupuk P dan K serta ketinggian tempat yang berbeda. Penelitian ini menggunakan percobaan rancangan acak kelompok lengkap dengan faktorial kombinasi dosis pupuk P dan K. Dosis pupuk P tiga level berupa SP36 yaitu 0 kg ha-1, 100 kg ha-1, dan 200 kg ha-1, sedangkan dosis pupuk K berupa KCl tiga level yaitu 0 kg ha-1, 150 kg ha-1, 300 kg ha-1 sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan yang diulang di tiga lokasi yaitu Desa Kemuning, Sepanjang, dan Wonorejo pada ketinggian 700 mdpl, 927 mdpl, and 1034 mdpl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa singkong Jarak Towo yang dibudidayakan di Desa Kemuning memiliki kadar air dan lemak tertinggi 54,28 ± 2,76% dan 0,78 ± 0,21%. Kandungan karbohidrat dan protein tertinggi diperoleh di Desa Wonorejo 15,74 ± 4,25% dan 2,42 ± 0,23%. Perlakuan pupuk P dan K tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter pertumbuhan, produktivitas dan nutrisi dalam singkong Jarak development of Jarak Towo cassava increases the availability of processed food raw materials and farmers' income. This is because of the superiority of taste and smooth texture with prices reaching 3 to 4 times that of other varieties. As a raw material for the food processing industry, it must be supported by quality nutritional content. This study aimed to determine productivity, the growth parameters, nutritional content of Jarak Towo cassava with different doses of P and K fertilizers and altitudes. This research used a completely randomized block design trial with a factorial combination of P and K fertilizer doses. The dose of P fertilizer at three levels in the form of SP36 was 0 kg ha-1, 100 kg ha-1, and 200kg ha-1, while the dose of K fertilizer in the form of KCl 3 levels was 0 kg ha-1, 150 kg ha-1, 300 kg ha-1 in order to obtain nine treatment combinations repeated in three locations, namely Kemuning, Sepanjang, and Wonorejo Villages at an altitude of 700 masl, 927 masl, and 1034 masl. The results showed that Jarak Towo cassava cultivated in Kemuning Village had the highest water content and fat content of ± and ± The highest carbohydrate and protein content were obtained in Wonorejo Village ± and ± The treatment of P and K fertilizers had no significant effect on the growth parameters, productivity and nutrition in Jarak Towo purpose of this research is to know the response of mocaf flour and wheat flour ratio to the chemical and organoleptic properties of steamed brownies cake. The research method used is experimental method, using Completely Randomized Design with 1 factor and 5 repetition, that are the ratio factor of mocaf flour and wheat flour are 5 levels, so the total replication becomes 25 times. The results showed that the ratio of mocaf and wheat flour did not have a significant effect on water content but had a very significant effect on crude fiber content. While the ratio of mocaf and wheat flour have no significant effect on organoleptic taste, color and flavor but have a very real effect on the tenderness of steamed brownies cake. The results of effectiveness test of mocaf and wheat flour efficacy ratio of 4060 is the best treatment with the result value of whereas the lowest treatment is the treatment of mocaf and wheat flour ratio of 1000 with the result value of flour samples were prepared by blending commercial wheat flour "resultant atta" with various legumes lentil, chickpea and guar gum in different proportion to study their rheological and baking performance. Sixteen treatments were prepared by blending commercial wheat flour with lentil, chickpea and guar gum in different proportion for the preparation of chapati. Rheological behavior of the composite flours showed decrease in water absorption and increase in dough development time in a storage period of 60 days. Sensoric attributes of chapati such as color, flavor, taste, texture, chewing ability and folding ability decreased during the storage period. It is notable that guar gum gives whiter look and puffiness to the chapaties. Chapaties were acceptable from flour samples stored upto 60 days. We conclude that blending of various legumes particularly the guar gum with wheat flour improves rheological and sensoric attributes of KhotimahKetersediaan tepung mocaf sebagai hasil fermentasi dari tepung singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan produk olahan pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus terhadap tingkat kesukaan konsumen dan daya pengembangan bolu kukus yang dihasilkan. Pada penelitian ini, mocaf digunakan dalam pembuatan bolu kukus dengan variasi perbandingan terhadap tepung terigu % sebagai berikut 0100, 1090, 2080, 3070, dan 4060. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu kukus yang dihasilkan memiliki nilai uji sensoris yang tidak berbeda nyata pada semua tingkat perlakuan. Rata-rata panelis memberikan nilai “agak suka” terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna bolu kukus yang dihasilkan. Rata-rata nilai daya pengembangan berkisar antara 110% sampai dengan 125%. Tidak ada perbedaan yang nyata antara nilai daya pengembangan bolu kukus yang terbuat dari tepung mocaf dengan bolu kukus berbahan tepung terigu 100%. Hal ini menunjukkan bahwa mocaf dapat dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus dengan kualitas produk akhir yang relatif sama dengan bolu kukus berbahan dasar tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung teriguI HerdianaHerdiana, I. 2015. Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Diakses dari Penuntun Praktikum Penilaian OrganoleptikW P RahayuRahayu, 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Teknologi PertanianBogorFakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Singkong Menjadi Tepung MocafE SalimSalim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher, Pangan dan Gizi. PT. Gramedia UtamaF G WinarnoWinarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.

perbandingan telur dan terigu dalam bolu